Vinificazione nella zona di guerra Un viaggio enoico attraverso l’Ucraina

Vinificare nella zona di guerra Un viaggio enogastronomico attraverso l'Ucraina

Ucraina meridionale, a quaranta chilometri dalle linee russe. È maggio e la campagna del Mar Nero è rigogliosa: le fattorie rurali si concentrano tra campi di papaveri gialli da fare impazzire. Le mucche vagano in pascoli viridiani.

Georgiy Molchanov, un produttore di vino, guida il suo camion di lavoro lungo la strada sterrata piena di buche che porta a sud da Mykolaiv verso la foce del fiume Bug. Questo è il cuore della più famosa e antica regione vinicola dell’Ucraina, una regione che si estende da Kherson a Odessa. Dal 2022, è diventata anche un campo di battaglia centrale nell’atroce invasione della Russia.

E lo hai letto correttamente: l’Ucraina ha una regione vinicola famosa e antica.

Georgiy ha poco più di trent’anni, con tratti giovani e un insieme di cappellino da camionista rosa, t-shirt nera attillata e scarpe da ginnastica New Balance che gli conferiscono l’aspetto di un agricoltore biologico hipster. Mentre guida, offre una narrativa asciutta e veloce, occasionalmente interrotta da risate ad alta voce spontanee. Spiega che il vino veniva prodotto qui nell’antichità dai Greci e commerciato con gli Sciti delle steppe. Successivamente, sotto i Sovietici, veniva prodotto in massa come vino dolce e scadente da un dollaro la bottiglia. Nel XXI secolo, la regione stava appena prendendo piede al centro del movimento del vino naturale quando le truppe d’assalto russe hanno oltrepassato il confine.

“Ma ci adattiamo”, dice Georgiy, guidando il suo crossover Citroen oltre le rovine craterizzate di una stalla. “Sopravviviamo. Come abbiamo sempre fatto. E guarda là… polli selvatici!”

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Alla fine di una strada sterrata, raggiungiamo la nostra destinazione: Olvio Nuvo, una cantina boutique sulle ripide rive del fiume. All’ingresso c’è una pila di missili russi Grad e bombe a grappolo, provenienti dai venti ettari di vigneti oltre. Assomigliano a qualche sorta di installazione artistica contemporanea.

La cantina appartiene all’amico intimo di Georgiy, Pavlo Magalyas: moldavo di nascita, ex sollevatore di pesi e sapper militare diventato produttore di vino naturale. Ma Pavlo non è qui in vigna oggi: sta servendo vicino a Bakmut come comandante nell’esercito ucraino.

Invece, ci accoglie sua moglie, Alla. Sorride, ci offre caffè e ci invita a seguirli, scusandosi per lo stato polveroso delle cose. Dietro il suo sorriso si nasconde una tristezza vissuta. Come molte aziende ucraine, Olvio Nuvo sta lottando. Una cantina richiede manutenzione costante e, con la guerra che continua e Pavlo impossibilitato a partecipare al lavoro, è difficile capire come Olvio Nuvo andrà avanti.

Ecco perché Georgiy è qui oggi. Ha un piano per aiutare.

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Perché sono in Ucraina: lavoro per una società di logistica privata che consegna aiuti di emergenza nelle zone di conflitto. Non sono un sommelier, ma amo il vino e le storie delle persone che lo producono. Nel corso degli anni, ho imparato abbastanza sulla scienza, l’arte e il duro lavoro della vinificazione chiacchierando con vignaioli di tutto il mondo da capire l’impegno necessario per un ottimo bicchiere di vino.

Il vino è già abbastanza difficile da produrre nelle condizioni più tranquille e prevedibili. Un’annata può essere rovinata da troppa pioggia, troppa poca pioggia, insetti e gelate; poi durante la fermentazione, ci sono picchi di temperatura, livelli di CO2 e batteri ribelli con cui confrontarsi.

L’Ucraina in tempo di guerra offre condizioni tutto tranne che calme e prevedibili. E in un paese non noto per il suo vino, in una regione che la maggior parte dei consumatori non conosce affatto, a distanza di passeggiata dalle truppe russe, Pavlo, Georgiy e gli altri vignaioli non stanno solo producendo vino, ma stanno creando del grande vino.

Workers tended vines as cluster bombs exploded in their vineyards, wineries, roads, and villages.

Nel corso del 2022, Mykolaiv e le aree di prima linea circostanti sono state attaccate selvaggiamente per 220 giorni consecutivi. Georgiy, Pavlo e i loro lavoratori hanno curato le loro viti giorno dopo giorno, mentre bombe a grappolo e artiglieria esplose indiscriminatamente intorno a loro: nei loro vigneti, cantine, strade e villaggi.

In una sorprendente dimostrazione di persistenza, negazione, amore o una combinazione di queste cose, sono riusciti a raccogliere il raccolto e a completare il minuzioso processo di diraspa, macerazione, fermentazione e invecchiamento in botti per creare un eccellente vitigno di guerra.

Ma capire i meccanismi di come è stato creato il vitigno è una cosa. Io sono qui per cercare di capire qualcosa di più ineffabile: il perché.

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Alla e Georgiy mi conducono in uno spazio polveroso simile a un hangar, pieno di grandi serbatoi di acciaio inossidabile e casse di vino. Questo è il piano di produzione di Olvio Nuvo. Mi viene dato un bicchiere di vino spesso e tondo, e Alla mi versa un assaggio direttamente dal rubinetto. Il bicchiere è pensato per una degustazione, ma lei lo riempie fino all’orlo.

Iniziamo con il Malvasia: un’uvetta estiva greca, con frutta leggera e un’acidità agrumata che risalta. Assaggio. Servito qualche grado più freddo, si abbinerebbe splendidamente a una serata calda in spiaggia.

Proseguiamo con il Yohaneiter, un Riesling – legnoso, con un corpo più pieno. Poi c’è il Muscat Citron, un bianco secco che sorprende, poiché ho sempre pensato al Moscato come a un vino dolce per dessert; e infine il loro rosso di punta, fatto dall’uva “Odessa Black” (conosciuta localmente come Odeskyi Chornyi), un ibrido unico di questa regione costiera sviluppato dagli scienziati sovietici negli anni ’70.

E’ proprio quest’ultimo che mostra le qualità naturali e stravaganti della produzione di vino qui – ha un sapore diverso da tutto quello che ho provato prima. Note di frutta prugna emergono da un intreccio di tabacco dolce e fumo di legno tannico. Questo non è il vino di una raffinata tenuta francese – questo è il vino naturale come lo avrebbero fatto gli antichi Greci, pieno di lievito selvatico e magia pagana. Probabilmente non piacerà a tutti, ma a me sì.

Con il mio bicchiere di vino rosso che ondegia in mano, mi conducono fuori da una porta laterale verso i vigneti di Pavlo e la vista sul fiume Bug. Mi indicano le rovine dell’Antica Olvia che si trovano su una bassa collina vicina, da cui Olvio Nuvo prende il nome – un insediamento commerciale greco. Ora è all’interno di una zona militare e non può essere visitata.

Il territorio controllato dalla Russia è visibile in lontananza, sulla sottile e minacciosa linea della penisola di Kinburn, dove il Bug incontra il fiume Dnepr e poi sfocia nel Mar Nero. La Russia controlla la penisola, quindi nessuna nave può avvicinarsi o lasciare il porto fluviale di Mykolaiv. È un obiettivo chiave nella prossima controffensiva.

Fino a novembre 2022, i russi erano posizionati sulla riva opposta del Bug: abbastanza vicini da bombardare quotidianamente la cantina con razzi, mortai e artiglieria mobile. Un carro armato russo aveva preso di mira il capannone di produzione, ma ha invece schiacciato il bagno accanto ad esso (cosa che Georgiy ha trovato oscuramente divertente). Pavlo, ex geniere militare nell’esercito sovietico, ha passato mesi a rimuovere le macerie.

Ora Pavlo è al fronte e la domanda locale è in calo. Solo pochi anni fa, mi racconta Alla, la cantina produceva 10.000 bottiglie all’anno. Ma quest’anno, la produzione si è fer

Dovrei essere su un autobus di ritorno a Odessa, ma dico loro che ci penserò seriamente. Forse sono i quattro calici di vino che ho appena bevuto, ma tra il bel tempo, l’arte in mostra e la gentilezza di queste persone, mi sento ottimista riguardo a Mykolaiv.

“Dai,” dice Georgiy, facendo cenno. “Andiamo a prendere le pecore.”

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Tradizionalmente, gli ucraini bevevano vini dolci, spesso senza cibo, con l’intenzione di ubriacarsi molto. Il cibo era consumato con la vodka, che si credeva aumentasse l’appetito e favorisse la digestione. Quando ho chiesto ai negozianti di Kyiv e Lviv perché vendessero solo una o due etichette ucraine accanto a Barolo e Borgogna, hanno alzato le spalle. “Il vino ucraino semplicemente non è molto buono,” mi ha detto uno di loro.

Un tempo questa affermazione era vera. Ma negli ultimi dieci anni, una serie di piccole cantine e l’adozione regionale del movimento dei vini naturali, cioè vini realizzati con intervento minimo e senza prodotti chimici, hanno portato ad una maggiore quantità di vini ucraini di alta qualità e sperimentali che mai prima d’ora.

Nel 2019 è stata fondata l’Associazione dei Produttori di Vini dell’area del Mar Nero, composta da dieci cantine delle regioni di Odessa, Mykolaiv e Kherson. Cantine dell’area sono state presentate sul Financial Times e sul Wine Enthusiast. La cantina Beykush, anche della regione di Mykolaiv, ha addirittura vinto una medaglia d’oro al prestigioso concorso Decanter World Wines.

Ma l’annessione forzata della Crimea alla Russia nel 2014 ha causato la perdita della metà della produzione di vino dell’Ucraina, e l’invasione russa di febbraio 2022 ha distrutto o danneggiato gravemente molte cantine, vecchie e nuove. Tra queste, la storica cantina Prince Trubetskoy di Dnipro, la cantina Kurin di Kherson e l’impianto di Artwinery di Bakhmut, che un tempo produceva ben 19 milioni di bottiglie di spumante di ottima qualità e ora giace in rovina. Produttori di vino e sommelier si sono uniti alla lotta e sono caduti in combattimento o sono stati uccisi lontano dalle linee nemiche durante gli attacchi missilistici.

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Presto Georgiy ed io siamo di nuovo in strada, guidando verso nord attraverso zone umide rigogliose che brulicano di aironi, averle e garzette. Passiamo sacchi di sabbia e stracciate coperture di avamposti militari abbandonati, costruiti nei primi giorni della guerra per intercettare unità di sabotaggio russe. Man mano che le linee del fronte si sono spostate, le unità che vi erano di stanza si sono spostate verso est.

Abbiamo preso un passeggero, una pecora macellata dal gregge di Pavlo. Si siede sul sedile posteriore su un lenzuolo di plastica, sobbalzando sui buchi della strada.

“Queste pecore sono gli autentici animali delle steppe, una razza tradizionale,” dice Georgiy. “Mangiano l’erba e passano la loro vita all’aperto. Si può sentire la differenza.” I locali cucinano l’agnello in vari modi: allo spiedo, diviso in quarti e cotto in forno, grigliato a carbone o stufato in pentola con le erbe. Comunque lo cuoceranno, questa splendida creatura diventerà presto il centro di una festa per Pavlo.

Un’ora dopo arriviamo alla vigna di Georgiy vicino al fiume Bug. Ci sono filari di Chardonnay, Cabernet e Odessa Black. C’è anche Separavi, un vitigno famoso nella Repubblica di Georgia, che prospera anche sotto il caldo sole e il terreno ricco di argilla della costa del Mar Nero dell’Ucraina.

Questo è un vino naturale come lo farebbero gli antichi greci, pieno di lievito selvaggio e di magia pagana.

Qui c’è il padre di Georgiy, Mykhailo, che cura le viti. Mykhailo e Georgiy facevano l’agricoltore fino al 2018, quando hanno deciso di provare ad avere una produzione di vino. Da allora, la Cantina di Slivino Village è cresciuta fino a produrre circa 3.000 bottiglie di vino naturale all’anno, con piani per espandersi.

Come Georgiy, Mykhailo ha un senso dell’umorismo secco e un amore contagioso per il suo lavoro. Sta potando, togliendo ciuffi di foglie in modo che quelli che rimangono siano spaziati uniformemente a pochi centimetri di distanza. Questo garantirà un succo concentrato dai frutti che si svilupperanno.

Sentiamo un sinistro rumore di bassi in lontananza. Attraverso il fiume, avvistiamo la fonte: elicotteri da combattimento in volo verso sud, poi girano verso est. Lo spazio aereo dell’Ucraina è conteso e chiuso, quindi se senti o vedi un traffico aereo, può significare solo una cosa.

“Sempre più spesso lanciano elicotteri sul fronte,” dice Mykhailo mentre taglia delicatamente, pizzica e lancia le foglie. “E il mio amico vicino a Kherson dice che la nostra artiglieria sta lavorando duramente, come nei primi giorni della guerra. Presto, la Crimea sarà di nuovo nostra.”

Georgiy mi racconta come nella primavera del 2022, la sua famiglia si prendeva cura di queste viti ogni giorno nonostante i costanti bombardamenti russi. Un giorno, un razzo grad si è schiantato nel vigneto e si è conficcato nel terreno, non esploso. Il lavoro è continuato attorno ad esso, con cautela, finché una squadra di sminatori non l’ha rimosso. Ma il razzo era sepolto così in profondità che potevano essere rimossi solo la testata di guerra, e l’estremità sporgente del corpo metallico rimane come un elemento caratteristico del vigneto ancora oggi.

“Abbiamo mostrato questo ad una giornalista straniera che è venuta l’anno scorso. Mentre era qui, abbiamo sentito i russi sparare più razzi. Era spaventata e voleva andarsene, ovviamente”, racconta Georgiy.

Sembra così tranquillo riguardo a tutto ciò. Devo chiedere: “Non avevi paura anche tu?”

“Certo che avevo paura! Ma questa è la nostra terra. La nostra casa. Questo è il nostro lavoro. I russi saranno qui solo per poco tempo. Noi saremo qui per sempre.”

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La Cantina di Slivino Village si trova a circa cinque minuti di macchina dai suoi vigneti, condividendo lo spazio con un’azienda di acqua in bottiglia gestita dalla madre di Georgiy su quella che un tempo era una piccola base di approvvigionamento agricolo sovietica. Sulla proprietà: capannoni di cemento in rovina, spruzzi di fiori selvatici, uno stagno di carpe koi, trattori arrugginiti, alberi da frutto in fiore e un grande prato peloso. In alcuni modi, mi ricorda le fattorie nella campagna dell’ovest di New York dove sono cresciuto, mescolate con industria sovietica e calore provenzale.

Arriviamo con il furgone di lavoro e Georgiy ed io iniziamo a trasportare il cadavere della pecora nella cucina seminterrata. È un lavoro pesante e scivoloso; le zampe della pecora sono unte di grasso luccicante e non importa come la tengo, inizia a scivolare. La manovriamo lungo una ripida scala e la buttiamo in un angolo, entrambi ansimando e arrossati.

Dal momento che la guerra è iniziata, questa è la nostra prima festa. La gente ne ha bisogno – bere, ridere, dimenticare.

Mentre aspettiamo che il pranzo venga servito dallo staff di cucina guidato da sua madre, Svitlana, Georgiy mi mostra la cantina di Slivino. Tutta la loro attrezzatura per la produzione del vino: le taniche, la macchina per sgranare l’uva, le botti di rovere – si trova nello spazio di un piccolo garage per un’auto.

Mi fa assaggiare alcuni dei loro vini, che fermentano con lievito naturale: un secco Rkatsiteli (un’uvetta georgiana), un pét-nat di Riesling, Pinot Noir e Moscato e la loro versione di inky Odessa Black. A differenza dei vini selvatici eccellenti di Olvio Nuvo, le bottiglie di Slivino hanno una maggiore armonia da una all’altra. Questi sono vini per la ristorazione di alta qualità.

Con i bicchieri in mano, mi porta fuori in un A-frame di cemento e una sala simile a una stalla, entrambi in fase di ristrutturazione. La stalla formerà presto il cuore di una nuova cooperativa vinicola, in cui le cantine boutique della zona uniranno le loro risorse e amplieranno la produzione; l’A-Frame ospiterà una sala degustazione adeguata al piano terra, con camere per gli ospiti al piano superiore.

Al piano di sopra, Georgiy mi mostra la futura camera degli ospiti principale. Sebbene ancora piena di polvere di intonaco e mattoni grezzi, è già dotata di camino e vasca su zoccolo e offre una vista panoramica dal pavimento al soffitto sulle pittoresche case del villaggio di Slivino. I missili russi continuano a colpire Mykolaiv nelle vicinanze con una certa regolarità, ma presto, Georgiy e suo padre si dicono l’un l’altro, accoglieranno turisti del vino per weekend di relax.

Dopo un pranzo a base di crêpes al formaggio cremoso, salsicce locali con orzo, formaggio di capra e una robusta bottiglia di Telti-Kuruk – un vitigno bianco autoctono pre-fillossera dell’Ucraina che produce vini bianchi estremamente potenti – iniziano i preparativi per la festa del giorno successivo. Svitlana guida una squadra che raccoglie fiori nei campi circostanti per formare bouquet. Mykhailo controlla il generatore e gli impianti elettrici che forniranno energia alle luci e all’attrezzatura della band.

Georgiy intercetta un rude bracciante soprannominato “Brad Pitt” per la sua una volta leggendaria bellezza. Georgiy gli affida il compito di tagliare l’erba, pulire il laghetto dei Koi e appendere le lucine fatate, per trasformare il luogo in qualcosa di magico per la notte speciale.

Brad Pitt osserva il prato con uno sguardo ammaliante, tira il bordo del cappello imbrattato di sudore, e annuisce stancamente. “Sarà fatto,” dice.

Qella notte verso l’1:30 del mattino, mi sveglio di soprassalto nella mia stanza d’albergo al suono delle sirene di allarme aereo, seguite dall’IMPATTO assordante di missili che colpiscono obiettivi da qualche parte in città. Poi, il suono delle sirene dei vigili del fuoco. Poi, un silenzio inquietante. Per un attimo penso di indossare le scarpe e recarmi nel rifugio antiaereo dell’hotel, ma non sono nemmeno sicuro di dove si trovi. Mi copro con le lenzuola e torno a dormire.

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Verso sera, una band locale suona, il vino scorre e circa cento ospiti si rilassano sotto gli alberi e sulle sedie di legno sparpagliate per il terreno. La folla è variegata: giovani coppie, gruppi di anziani ridendo, socialite locali con grandi cappelli da sole, bambini con le ginocchia sporche d’erba. Brad Pitt del giardinaggio ha fatto un ottimo lavoro. Nella luce seppia del crepuscolo, il luogo sembra magico.

Georgiy, sua moglie e i suoi genitori versano bicchieri colmi di Odessa Black da una grande brocca di plastica. Il menu di stasera: una ricca e saporita zuppa di montone; plov uzbeko (riso burroso, dolcificato con carote e ribes, con abbondanti pezzi di grasso montone); e costolette alla brace, al sangue e fresche. Mi chiedo se questo paradiso culinario si stia replicando da qualche altra parte sulla Terra in questo momento. Ne dubito.

Vicino al banco del vino di Slivino, c’è uno stand di Olvio Nuvo, gestito dal figlio di Pavlo. C’è anche un terzo produttore presente, la Cantina Babchuk, specializzata in rosé profumati e vini leggeri rossi. La squadra di Georgiy è impegnata a vendere biglietti per la lotteria e l’asta di stasera.

Tra i personaggi locali che si aggirano tra i tavoli di cibo e vino c’è un avvocato che lavora per conto di cantine boutique della zona, cercando di abbattere i numerosi ostacoli burocratici che sono rimasti dai tempi sovietici. Questo è un processo che è davvero iniziato solo nel 2018 (quando la maggior parte delle cantine ucraine era composta da grandi impianti di produzione), e che si sta gradualmente sviluppando. C’è anche un marinaio ucraino barbuto, solido come una quercia, che conosce Pavlo e si è unito alla lotteria per raccogliere fondi per la manutenzione del suo parco motori (il finanziamento creativo per mantenere le attrezzature è una realtà per molte unità che combattono in guerra).

All’incirca al tramonto, la band fa una pausa, i ballerini si disperdono e la lotteria ha inizio. Ci sono magliette con il logo di Slivino, bottiglie di tutti e tre i vigneti, un set di calici. Il vero premio della serata: il contenitore per un proiettile del cannone Paladin da 155mm. Per questo, le offerte si fanno aggressive. Le offerte schizzano da un’offerta all’altra attraverso il giardino mentre il presentatore incita la folla.

Infine, c’è un’offerta vincente: il contenitore del Paladin va a una giovane donna in un abito estivo, che corre verso il palco, lo abbraccia come un orsacchiotto gigante e poi lo alza in alto con un urlo di vittoria.

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La band si imballa e i festaioli si dirigono alle loro auto. Ad un lungo tavolo di legno sotto una serie di lucine scintillanti, la famiglia di Georgiy, Leonid e Svitlana della cantina Babchuk, raccontano storie, si prendono in giro a vicenda, fumano sigarette IQOS e fanno uno spuntino con formaggio e pane.

“Un tempo organizzavamo feste come questa tutto il tempo,” dice Georgiy. “Persone che arrivavano da Kyiv, band da Kherson. Ma da quando è iniziata la guerra, questa è la nostra prima. La gente ne ha bisogno: bere, ridere, dimenticare. La guerra non può toglierci questo.”

Tostano a Pavlo e svuotano l’ultima bottiglia di vino Slivino. Svitlana Babchuk pesca sotto il tavolo e stappa una bottiglia gelata del suo rosé per concludere la serata. Non si tratta di un rosato rosa fenicottero di quel liquore che si trova in negozio con la chiusura a vite – è una cosa seria, con la complessità di un buon Pinot.

La gente intorno a questo tavolo, gli operai di queste vigne, non sono solo artigiani – sono artisti e hanno dimostrato di essere disposti a morire per la loro arte. Per loro il vino non è un lusso. La viticoltura è narrazione, famiglia, identità. Fare vino è libertà. Per loro, inseguire la perfezione in un bicchiere è l’ultima dimostrazione di sfida verso la Russia.

Prendo la bottiglia di rosé e ispeziono l’etichetta. Per qualche motivo (a causa del vino), la guardo abbastanza a lungo da notare che, mentre sul retro indica il contenuto alcolico al 12%, davanti è al 12.58%. Lo faccio notare a Georgiy, e un’espressione divertente gli si dipinge sul volto. Lo mostra a Mykhailo, che comincia a ridacchiare. Svitlana chiede cosa c’è di così divertente, e lui lo passa a lei con malizia.

Lei controlla il retro, poi davanti, e di nuovo il retro, e all’improvviso scoppia a ridere – davvero ridere, come se fosse una delle cose più divertenti che abbia mai visto.

Il contagio si diffonde e presto l’intero tavolo è preso da un accesso di ilarità, occhi che lacrimano, gasping for breath, cercando di parlare con piccole voci gracchianti. Nessuno sa perché ciò sia così divertente e non ha importanza. Per un po’, si puliscono le ansie e i disordini interiori. Stanotte le bombe potrebbero cadere e le sirene suonare mentre i russi scagliano un altro volgare attacco. Ma in questo momento, trascorso insieme, queste persone sono invincibili.

Nicholas Reiff

Nicholas Reiff è uno scrittore e un professionista della logistica specializzato nella consegna di merci umanitarie critiche e governative nei luoghi più impegnativi del mondo. Ama anche il vino.