I Migliori Nuovi Ristoranti in America, 2023
I Migliori Nuovi Ristoranti in America del 2023
La sincerità può essere emozionante. E per fortuna, l’autenticità radicale sta prendendo piede nel mondo della ristorazione americana. Forse gli chef stanno diventando più coraggiosi e disposti a mettere le loro storie personali nel piatto. Oppure forse c’è un impulso inconscio a difendersi dalla minaccia esistenziale dell’intelligenza artificiale e dei mondi virtuali. Qualunque sia la ragione, siamo tutti beneficiari di un momento culinario che si compiace di una sincerità grezza. L’esperienza collettiva della cena in questo momento è viscerale, vulnerabile, a tratti strana – e così umana.
Niente è più reale di un pesce intero, un piatto che appare, in varie forme, in molti dei menu presenti nell’edizione numero quarantuno dei nostri migliori nuovi ristoranti – redatti, come sempre, da esseri umani veri: Jeff Gordinier, Joshua David Stein, Omar Mamoon e il sottoscritto. Nel corso dell’ultimo anno, abbiamo attraversato il paese, assaggiando circa duecento nuovi locali che servono quasi ogni tipo concepibile di cucina. Dopo una serie di dibattiti accesi, ci siamo concentrati su cinquanta ristoranti che si sono distinti dagli altri, di seguito, in ordine alfabetico per stato.
Presso il nostro ristorante dell’anno, Ilis a Brooklyn, che apre la nostra lista qui sotto, hanno preparato il pesce come si faceva secoli fa, avvolto nella corteccia e cotto sulle fiamme. In tutto il paese, al Poltergeist di Los Angeles, ci hanno dato un’interpretazione selvaggia e sperimentale del taco di pesce, che è stato immerso nella masa e fritto. Entrambi sembravano genuini e entrambi erano deliziosi.
L’innovazione onesta non sempre funziona in cucina, ma quando lo fa, è come carburante per l’anima. Non esci solo pieno, non solo pieno di gioia, ma con una scintilla. È una cosa rara, ma vale la pena inseguirlo. Considera questa la tua mappa. – Kevin Sintumuang
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RISTORANTE DELL’ANNO
ILIS
Brooklyn, New York
Potresti vendere l’idea di Ilis solo sulla base di pedigree e ambizione. Mads Refslund, uno dei fondatori di Noma, l’ammiraglia della cucina nordica e un apice della ristorazione di lusso, basa il suo ristorante dei sogni su un concetto che ha covato per quasi un decennio: ingredienti di origine locale vengono abbelliti o dal fuoco del legno che brucia o dalla fredda cruda di ghiaccio. (“Ilis” è una combinazione delle parole danesi ild e is, che significano fuoco e ghiaccio.) È così che gli esseri umani preistorici potrebbero aver cucinato, anche se ogni tanto dalla cucina può emanare una nuvola periodica di azoto liquido.
Situato in un ex fabbrica di gomme a Brooklyn, Ilis evoca la sua magia in modo onesto. Sì, è fuoco e ghiaccio, ma è anche dal naso alla coda, affumicato e fermentato, riciclato e fai da te. Tra un progetto e l’altro, Refslund ha scritto un libro, Scraps, Wilt + Weeds, che si presenta come un manifesto per mantenere tutto a livello locale e utilizzare ogni pezzo di tutto. Pratica ciò che predicava. Un mollusco marino viene servito con un cucchiaino ricavato dal piede dello stesso mollusco, un rametto e dello spago. Il tonno occhione è servito su un’impalcatura secca e spinosa di un fiore di girasole e sul gambo intagliato della pianta da utilizzare per infilzare ogni fetta. “Il servizio prima del pasto è come le arti e mestieri”, ha scherzato il nostro cameriere. Tutti i camerieri sono cuochi e viceversa, con un membro dello staff che cambia ogni pochi giorni, il che contribuisce all’energia di “riunione attorno al bancone” dello spazio. C’è un menù degustazione, ma c’è anche un’opzione à la carte in cui scegliere la tua avventura e, iniziando solo il sabato, pasti in stile familiare rilassati.
Il fumo nell’aria, le piante essiccate sulle pareti e i piedi di chiocciola riciclati a Ilis ti fanno sentire come se avessi appena pulito il fango dalle tue scarpe e fossi entrato dal campo. La sostenibilità è la nota bassa sottile, meno nel senso di “Guarda cosa possiamo fare con le barbabietole!” e più nella semplice idea che tutto ciò di cui hai bisogno per un pasto appagante è proprio qui fuori. Questo viene forse espresso al meglio in uno dei piatti più rustici offerti: trota, pescata in Pennsylvania, affumicata intera nella corteccia di un albero di betulla e accompagnata da una salsa al burro punteggiata di uova di pesce dello stesso pesce.
Refslund non considera Ilis come un ristorante New Nordic. Ma quando gli viene chiesto di cosa si tratta Ilis, spiega chi è: un ragazzo danese che si è innamorato di New York e ha imparato molto dalla cucina messicana e giapponese. Mentre ha lasciato Noma molto tempo fa e attribuisce a René Redzepi il merito di averlo trasformato in una potenza culinaria, ci sono notevoli somiglianze tra Noma e Ilis che riflettono quelle tra Refslund e Redzepi. I due erano coinquilini. Sono amici intimi. Credono in molti dei medesimi principi. È completamente casuale che mentre Noma chiude, Ilis fiorisce. Non vediamo l’ora di vedere come crescerà. – K.S.
CHILTE
Phoenix, Arizona
“Ta’ encendío,” canta Oro Solido ancora e ancora su un ritmo di merengue amfetaminico. È accesso. È accesso. Un cartello al neon brilla nella notte. E nell’antica hall dell’Egyptian Motor Hotel, lo chef Lawrence “LT” Smith porta una gioia carnale alla nuova cucina messicana con Chilte. Un asiento di cuore di pollo (i gocciolamenti della cottura al forno – steroidi di sapore oaxacan) sbuca dai margini di una quesadilla hojasanta. L’aguachile di cioccolato nero come la pece forma una pozzanghera su un piatto, su cui si trovano gamberi argentini sbarazzini, con un’aggiunta di maionese al lardo di manzo. Tacos di birria marmorizzati con nero di seppia, che LT e sua moglie sinaloana, Aseret Arroyo, hanno iniziato a vendere tre anni fa ai mercati degli agricoltori locali, arrivano con la consueta tazza di consommé, questo arricchito di sapore insano con miso. Ogni morso è una meraviglia. I lampi di calore sfrecciano all’orizzonte. Ta’ encendío, davvero. – Joshua David Stein
LOM WONG
Phoenix, Arizona
Il modo in cui la luce del sole colpisce un bicchiere in un certo modo e si forma un arcobaleno. Amore tra due persone che si sono incontrate nel momento giusto. A volte le circostanze ti fanno quasi piangere di gioia. Questo è il caso del curry di mero Moklen a Lom Wong. La ricetta è stata donata come segno di affetto da un anziano del villaggio della minoranza etnica nel sud della Thailandia a Alex Martin, co-proprietario di Lom Wong. Ha vissuto in Thailandia per quattordici anni, dove ha incontrato la sua compagna (nella vita e nel ristorante), Yokata “Sunny” Martin, la cui madre era anche una cuoca di grande rinomanza, sebbene privata.
Ora il curry – un corallo di seta, audacemente speziato, di un ocra pepato – appare a Phoenix su questo menu rivelatore. Un terzo di esso è dedicato a ricette ispirate alla madre e alla nonna di Sunny da Chiang Rai; questi piatti sono erbacei e raffinati. Un terzo proviene dalla Thailandia centrale, incluso il kanom jin sao nam, pesce coltello clown reso tenero in palline al latte di cocco con ananas, salsa di pesce e zucchero di palma. E un terzo consiste in specialità Moklen raramente viste. La cura è distribuita equamente.
Tutte le paste di curry sono pestate a mano, tutto il latte di cocco fatto a mano. È un atto d’amore, di cucina appassionata. Da un lato, Lom Wong è semplicemente un ottimo ristorante. Da un altro punto di vista—dopo uno o due shot di ya dong, un potente moonshine tailandese—è la prova, se non di un essere divino, almeno dell’inclinazione benevola dell’universo. —J.D.S.
AURO
Calistoga, California
Il fine dining nella regione vinicola di Napa è essenziale quanto un riposino dopo una giornata di visita alle vigne. Hai davvero fatto Napa nel modo giusto se non hai gustato un po’ di A5 con caviale la sera? Mentre non mancano luoghi nella regione vinicola che ti offriranno il trattamento di un degustazione lussuosa, Auro, guidato dallo chef Rogelio Garcia, lo fa con precisione e semplicità californiana. C’è un crudo di ricciola di stagionatura secca con aguachile di agrumi, un gazpacho di pomodoro antico con spezie tutto-bagel e un amuse-bouche, sì, di Wagyu e caviale osetra servito su un cracker leggero come l’aria. Garcia, che ha lavorato al The French Laundry e al Cyrus, prepara questi piatti con il suo team con una notevole finezza. Ma alla fine, è il modo in cui i sapori si armonizzano che ti fa sentire sicuro di aver trovato il posto perfetto per concludere la giornata. —K.S.
BURDELL
Oakland, California
Lo chef Geoff Davis vuole che noi riconsideriamo tutto ciò che pensiamo di sapere sul soul food (non è tutto pesante) e sulla cucina californiana (non sono solo fichi su un piatto). È collo di maiale ricoperto di funghi chiodini selvatici. È mousse di fegato di pollo con croccante di pelle di pollo da spalmare su un waffle di farina di granturco—una variazione sul tema pollo e waffles. Il gamberetto “barbecue” con burro nocciola e salsa Worcestershire è così umami che ti farà leccare il piatto. Combinando le sue competenze di cucina di alta qualità con la sua interpretazione del cibo nostalgico della sua giovinezza, il ristorante retro-cool di Davis sta cambiando le carte in tavola. —Omar Mamoon
CHEZ NOIR
Carmel, California
È una cosa quando gli chef ti dicono che vogliono farti sentire come a casa quando mangi nei loro ristoranti; è tutta un’altra cosa quando lo sei letteralmente. Lo chef Jonny Black e sua moglie Monique Black vivono al secondo piano sopra il loro ristorante, situato in una affascinante casa Craftsman proprio ai margini del centro di Carmel-by-the-Sea. Stanno organizzando una cena a casa ogni sera, e tu sei invitato. Il menu dal sapore marino, con un tocco francese-spagnolo, cambia spesso e con le stagioni, ma gli spiedini di abalone grigliati con una salsa ricca e stravagante fatta con il fegato, e le gildas, con l’aggiunta di calamari grigliati, sono due bocconi che non lasceranno mai il menu o la tua memoria. È romantico come sembra. —O.M.
DALIDA
San Francisco, California
Da Dalida, situato in un bellissimo edificio storico in mattoni nel Presidio, il meraviglioso parco nazionale di San Francisco, troverai un vasto menu che celebra tutte le culture e le tradizioni culinarie del Mediterraneo orientale e del Levante. Il souvlaki di maiale greco si trova accanto al çöp sis turco (spiedini di costine corte), mentre i succulenti panini libanesi ripieni di carne vengono intinti nella salsa piccante shatta, una salsa piccante palestinese fermentata. Rompi letteralmente il pane con il pita spesso, soffice e fumante e intingilo in un ricco, cremoso e affumicato labneh. Quello che il duo di chef marito e moglie Sayat e Laura Ozyilmaz sta cercando di fare è raccontare la storia di un Istanbul che avrebbe potuto essere, un mondo in cui tutti sono benvenuti e convivono felicemente. L’idea è idealistica, ma qualcosa a cui aspirare ora più che mai. – O.M.
DUNSMOOR
Los Angeles, California
Desidero avere più amici a Los Angeles, solo così potrei ordinare l’intero menu dello chef Brian Dunsmoor nel suo sempre affollato ristorante Glassell Park a lui dedicato. Immagina un gruppo di sei persone riunite intorno a un tavolo di legno comune, in un edificio art deco, con luce di candela dorata e poi un banchetto di tagli profondi ispirati al Sud che sembrano provenire da un’altra epoca. Tartare di bison, ricco di topinambur, salsa di trota affumicata e uova di cefalo. Una trota arcobaleno, baciata dalle fiamme del fuoco e condita con funghi selvatici, pinoli e burro nocciola. Inoltre, due piatti incredibili: uno stufato di maiale e peperoncino verde e un pane di mais acido al latte. (Se mangiassi da solo, questo sarebbe il mio pasto.) È una fantasia americana di patrimonio che viaggia nel tempo e sembra più reale di qualsiasi cosa che Hollywood potrebbe produrre. È ora di fare nuovi amici. – K.S.
HITOKUCHI
San Diego, California
Niente paura. Sei nel posto giusto. Dalla strada, potresti vedere il drive-through di un fast food, ma Hitokuchi si trova nel retro. Passa attraverso la porta pesante e troverai una delle cucine più squisite nel quartiere Convoy di San Diego. Lo chef John Hong non si trattiene quando si tratta di ingredienti di alta qualità e i prezzi ne sono un riflesso. Ma il suo piatto di uni e caviale è una leggenda locale per una ragione: immagina una torre di riso sushi in cui ogni singolo chicco è stato rivestito di lusso proveniente dall’oceano. – Jeff Gordinier
KILN
San Francisco, California
Nel cuore della cucina, nella parte più interna dello spazio spoglio e scarno, scuro e umbratile, con alti soffitti, pareti di cemento, lo chef John Wesley si chiede quale sia il massimo che può fare con il minimo assoluto. Come un filetto di sgombro cotto rapidamente sulla brace fino a renderlo croccante. Poggia su un cucchiaino di una preparazione simile al caramello fatta di acqua e ossa ridotte nel corso di una giornata. Sembra semplice, ma giorni di preparazione e anni di esperienza sono necessari per questo piatto unico, insieme agli altri diciannove o più portate. Kiln è uno studio di rigore e un esercizio di minimalismo della ristorazione di alta classe. – O.M.
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Le STAR DEL 2023 DI CHEF E SOMMELIER DI HotSamples
MABEL SI È ANDATA A PESCARE
San Diego, California
Prendi la cucina iberica, dagli un tocco della costa della California, avvolgila casualmente in un bar e ristorante di quartiere, e avrai Mabel’s. Ci sono sorprese nelle cose più semplici. Il pan con tomate è fatto con una rustica pane abbrustolito, con l’opzione dei boquerones: fallo. Le ostriche (prendi quelle di Baja) vengono servite con una salsa piccante fatta in casa che vorrai usare durante tutto il pasto.
Ci sono eleganti cocktail come accompagnamento: il Greetings From Palma ha un tocco di salamoia di fagiolini di mare sottaceto. Il mini martini della casa si fa con sherry fino e bitter all’arancia. E se non hai voglia di un martini, almeno prendi un bicchiere di Albariño frizzante della Carboniste della California. Il non negoziabile (quando è nel menù) è lo schnitzel di pesce spada, probabilmente uno dei migliori usi di questo pesce. Speriamo che tu abbia salvato quella salsa piccante per accompagnarlo. —K.S.
POLTERGEIST
Los Angeles, California
I suoni MIDI dei videogiochi retrò e l’effetto sfocato del rock indie sono l’accompagnamento adatto al divertimento al contrario che lo chef Diego Argoti crea a Poltergeist, dentro il bar/arcade Button Mash di Echo Park. Aspettati divertimento, non spavento, nonostante il nome inquietante. La sera in cui sono andato, è uscito dalla cucina indossando una maglietta di Hello Kitty per portarci cibi familiari resi folli: un’insalata Caesar thai fragrante di citronella e coronata da crostini remixati in una montagna di riso soffiato; il classico broccoli beef del takeout cinese trasformato in costine corte e coda di bue nei ravioli; un dorade intero fritto nella masa, come un taco di pesce rivisitato per un quadro di Dalí. Poltergeist è inquietante, ma come Casper il Fantasma Amichevole, vorrai passarci un po’ di tempo insieme. —K.S.
RORY’S PLACE
Ojai, California
L’aria è dolce a Ojai, una comunità estremamente tranquilla a circa venti miglia nell’entroterra della costa centrale della California. Calma i tuoi nervi. Se c’è rumore, sembra essere aspirato via da una sorta di spugna sonora invisibile, in modo che le tue orecchie stanche possano godersi il silenzio. Quando il sole tramonta, la luce rosa illumina le montagne di Topatopa, e i nobili locali entrano al Rory’s Place per insalate di avocado e riccioli d’oro di patate fritte e torri di frutti di mare delle Channel Islands. Il cibo è un po’ francese, un po’ italiano, un po’ Cape Cod, ma al 100% californiano.
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Le sorelle che gestiscono il posto, Meave e Rory McAuliffe, capiscono tutto quel jazz sul terroir: Potresti scrivere un poema in stile West Coast assemblando i nomi degli ingredienti dal loro menu (salvia, olive, mandarini, polline di finocchio, acciughe). Ma capiscono anche (più di cinque decenni dopo il debutto di Chez Panisse, a nord a Berkeley) che il concetto di cucina californiana ha davvero poco a che fare con le mission statement e molto a che fare con come un luogo ti fa sentire. Se non riesci a rilassarti al Rory’s Place mentre la luce del sole svanisce e l’aria a Ojai si raffredda dolcemente, non siamo sicuri di cosa possa fare l’effetto desiderato. – J.G.
UBUNTU
Los Angeles, California
Shenarri Freeman, la nostra chef in ascesa del 2021, si è fatta un nome servendo cibo vegano dell’anima al Cadence a New York. Con il suo secondo ristorante, applica il suo talento per creare piatti a base vegetale che fanno venire l’acquolina in bocca alla cucina ampia dell’Africa occidentale. Ciò significa jollof arancini profumati e speziati; deliziose polente fatte con il cereale africano d’eredità, il fonio; e, la ciliegina sulla torta, un comfort food che vorresti poter mangiare ogni giorno dopo la scuola: una variazione sulla torta di carne nigeriana fatta con funghi lion’s mane e intinta in salsa di mele al tamarindo. – K.S.
VALLE
Oceanside, California
Essere dall’altra parte del confine con il Messico significa che San Diego è ricca di meraviglioso cibo messicano tradizionale. Ciò rende ancora più eccitante il fatto che Valle non assomigli affatto alla maggior parte dei ristoranti messicani che troverai in questa parte della California. Adotta un approccio modernista, ma ancora divertente e appassionato, alla cucina, in particolare della valle citata nel suo nome, la Valle di Guadalupe. (È anche da dove provengono i vini più dinamici del suo menu.) Il menu degustazione dello chef Roberto Alcocer è una serie di variazioni poetiche sulle essenze della cucina messicana: Ci sarà il fumo intenso in una torta di cipolla caramellata molto carbonizzata, nera come il carbone, con sopra una delicata quenelle di caviale Kaluga scintillante. E una chayote che ha la forma di una rosa, con foglie di shiso sopra granchio e un vibrante aguachile verde, è l’essenza di carne di surf and turf in Baja. – K.S.
YESS
Los Angeles, California
È un cliché riferirsi ai ristoranti come “templi”, ma Yess sembra davvero uno, con i suoi soffitti a travi e sonorità ovattate, i suoi camerieri in abiti bianchi e pentole di metallo che emettono vapore fragrante e fumo come un incenso culinario. Mentre lo chef Junya Yamasaki sta dietro il bancone e cucina con vigilanza sacerdotale, sembra un uomo capace di compiere miracoli, e in qualche modo lo fa. All’inizio di luglio, potresti trovare un piatto di acciughe fritte in tempura, seguito da una ciotola di frutta fresca iper-fresca. Un mese dopo, il menu sarà cambiato. Yamasaki ascolta le stagioni, e tu dovresti ascoltarlo. – J.G.
SAP SUA
Denver, Colorado
Dopo il lavoro, la madre di Ni Nguyen, Hien, era esausta. Suo figlio ricorda la semplice cena che preparava: cavolo bollito con salsa di pesce e condimento di tuorlo d’uovo, un piatto chiamato bắp cải luộc. Lascia che Sắp Sửa, il ristorante appena aperto da Ni e dal suo partner e co-chef, Anna Nguyen, sia di conforto ai genitori lavoratori: ogni umile ricordo d’infanzia potrebbe ispirare. Questo piatto classico vietnamita si trasforma in un cavolo confit che, come il resto del menu, viene gestito con brio e amore. Hanno reso orgogliose loro madri. —J.D.S.
ERBA
Miami, Florida
C’è una grandezza nella sala da Erba. Ti fa venir voglia di rilassarti per la serata e immergerti nell’opulenza e nell’ospitalità dello chef Niven Patel, del suo partner Mo Alkassar e del loro team gentile. Ma è la cucina italiana dal sapore della Florida che ti renderà un habitué. Le mafaldine fatte a mano si mescolano con la conchiglia delle Bahamas. Il tiramisù riceve un pizzico di tres leches. Il crudo è fatto con wahoo locale e guarnito con carambola fresca colta nel giardino di Rancho Patel, la fattoria dello chef Patel situata a breve distanza. C’è un intenso rispetto per gli ingredienti che traspare dalla sua cucina. Il miglio verde al vapore al Ghee, il ristorante indiano di Patel e Alkassar, è un esempio lampante di come una cosa umile possa diventare trascendente. Sappiamo tutti che il miglior cibo italiano è la semplicità al quadrato. Erba offre tutto questo e molto di più. —K.S.
MATY’S
Miami, Florida
Le piccole portate a base di pesce crudo come i crudi sono deliziose, ma sono diventate onnipresenti. Appaiono in molti menu di ristoranti di lusso come un ottimo comprimario, ma raramente sono la cosa di cui scrivere a casa. Questo non è il caso di Maty’s. I ceviche e i tiraditos dello chef Valerie Chang, un piatto peruviano in cui il pesce viene tagliato a fette stile sashimi e condito con salse vibranti, sono come passare da un cinema 3D a uno 4D, dove gli oggetti volano verso di te, le sedie tremano, la nebbia riempie l’aria e per quei brevi momenti ti trovi in un’altra realtà. Il salmone oceanico si mescola alle passioni dei tropici con un frutto della passione, ogni boccone guarnito con fesche bacche di groseille; fette di kanpachi sono sapientemente stratificate con un rape bianco, un kiwi berry e una brillante e ardente salsa di aji dulce. Potresti ordinare tutto da questa parte del menu e andartene felice, ma commetteresti un errore se non prendessi il choclo. Fatto con granturco dolce, pecorino e una piccante salsa di formaggio Huancaína, è tanto dipendente e confortante quanto il miglior mac and cheese. E lo saltado di coda di Wagyu? Semplicemente incredibile. Il meraviglioso contrasto tra patate croccanti e coda di manzo succulenta è un livello diverso di irreale. —K.S.
MUJŌ
Atlanta, Georgia
Tutte le guerre sono guerre per le risorse, e tutti i sushi-ya esistono per grazia della logistica. J. Trent Harris, il giovane chef che ha trascorso anni al Sushi Ginza Onodera a New York e Tokyo prima di aprire il ristorante omakase di quindici posti a sedere Mujō, attribuisce all’aeroporto di Atlanta gli ingredienti di primissima qualità. I granchi pelosi, consegnati vivi dall’Hokkaido, vengono aperti, la loro carne viene mescolata con salsa all’infuso di tonno in un antipasto pre-cena. Come praticante di sushi Edomae, Harris non cerca di reinventare la ruota con il suo nigiri, ma piuttosto di assicurarsi che giri senza intoppi. Le sfumature vanno dal tono del tramonto dell’akami al giallo zafferano dell’uni. Mentre ogni boccone viene preso dal piatto, è come uno scambio intimo alla fine di un viaggio molto lungo. – J.D.S.
MIGLIORI NUOVI RISTORANTI 2023: VINCITORI CATEGORIA SPECIALE
GIGI’S ITALIAN
Atlanta, Georgia
Un piccolo ristorante, come un racconto breve o una poesia, può contenere un intero mondo. Non tutto sarà presente, solo abbastanza delle cose giuste per farlo sembrare completo. Pensate a Gigi’s Italian Kitchen, un modesto locale di trenta posti in una piccola serie di negozi a Candler Park, come la versione di O. Henry di un ristorantino italiano.
A Gigi’s viene chiamato l’anti-Carbone. Il menu, realizzato da Jacob Armando ed Eric Brooks, lascia poco spazio per la scelta. Due piatti principali, una pasta, un’insalata, un carpaccio di manzo, polenta con caviale, crème fraîche e uova di trota (dopotutto, siamo nel 2023) e un tiramisù. Basta così. Brooks e Armando sono virtuosi, anzi ossessionati, nell’esecuzione. Una sera, il piatto di pasta in continuo cambiamento era composto da funghi lion’s mane, trattati come un osso buco e conditi con rigatoni fatti in casa, mentre il piatto principale, una coscia di anatra fritta e poi cotta alla griglia yakitori, brillava in modo accattivante con un agrodolce di marmellata d’arancia sopra fiori di ibisco locali. Il cibo vi mette in così buon umore che non potete fare a meno di fare amicizia e concludere la serata con sorsi di amaro passati al bancone da estranei che, per stasera, sono i vostri paisan. – J.D.S.
NAMI KAZE
Honolulu, Hawaii
La parola brunch mi crea disagio, ma se più brunch fossero del tipo mix hawaiano-asiatico-incontro alla fusione continentale del chef Jason Peel proposta da Nami Kaze, potrei diventare una persona da brunch. Parliamo della Benedict al toast di gamberetti. Viene servita una ciotola di salsa olandese con un uovo media sous vide; ti viene istruito di mescolare l’uovo e quindi immergere i panini di gamberetti perfettamente affogati nella salsa. Dopo un solo morso, la classica eggs Benedict non ha più senso. Questo è il colpo. Oppure lo scampo al miele e le waffle alle noci. Non c’è modo migliore per ricaricarsi dopo una mattinata in acqua che passare il pomeriggio qui. —K.S
ASADOR BASTIAN
Chicago, Illinois
Entrare nella elegante casa a quattro piani in cui è incastonato Asador Bastian sembra un intrusione, ma ogni dubbio di falsità svanisce non appena ti viene offerto un martini ghiacciato in un bicchiere a colpo d’occhio oversize. Il ristorante dello chef Doug Psaltis e del co-proprietario Hsing Chen è sorprendentemente uno dei migliori posti in America per la carne di manzo. Nella tradizione basca, si specializzano in mucche più vecchie, la cui carne è complessa e vale la pena assaporare e condividere, se solo per lasciare spazio al risotto cremoso simile all’arroz. Saresti altrettanto felice se te ne andassi senza mangiare carne. Ma non farlo. —K.S.
WARLORD
Chicago, Illinois
Allora perché chiamare il tuo ristorante Warlord? “Perché ogni notte andiamo in guerra”, dice lo chef con guance scavate, baffi, vestito di nero, mentre le fiamme del camino si alzano dietro di lui. Più presto quel giorno, ha portato uno dei suoi cuochi al pronto soccorso – si era tagliato durante la preparazione. Due dei suoi cuochi hanno chiamato per malattia. Eppure, lo chef Trevor Fleming, insieme ai suoi compagni Emily Kraszyk e John Lupton, si prepara a combattere ogni notte fino all’una di notte, anche il lunedì. Questo è un posto per la notte, per l’industria, dall’industria. È rumoroso. È affollato. È eccitante. Siediti al bancone e guarda la magia che accade quando il fuoco incontra la carne. Ordina quanta più roba riesci a mangiare e prendi sicuramente il foie gras – è insaporito con burro e zucchero in modo da formare una crosta caramellata ed è servito con fette di pomodoro verde marinato masticabili, ahumado y vinagroso, seuche si seca lentamente sul focolare. —O.M.
NAMI
Louisville, Kentucky
Prima che Edward Lee diventasse lo chef più famoso di Louisville, ha aperto il Clay, un ristorante coreano a New York, che serviva pajeon, kalbi, quaglia al miso con arance, salmone alla salsa di pesce con papaya. Da allora, ha portato il gochujang nel Sud al 610 Magnolia e al Milkwood, ma mai in modo così esplicito Come a Nami, Lee è tornato alle sue origini, più maturo e nel momento giusto.
Hansik, o la cucina coreana, è al suo apice, e il menu di Nami – carni marinare a lungo con una serie di banchan, jajangmyeon nero (deliziosamente accompagnato da broccolini), un rosso quenelle di crudo di manzo sopra una crespella ripiena di verdure croccanti – potrebbe ricordare a chiunque abbia mangiato a K-Town. Ma la profonda conoscenza, inventiva e abilità di Lee – buoni esempi sono il pollo fritto cristallino sopra il tteokbokki ardente e il quenelle di burro di gochujang che accompagna il tartare di tonno – così come la mano sicura di Yeon-Hee Chung, una halmoni di Louisville che Lee ha coinvolto per gestire gli jangs e le fermentazioni, fanno sì che Nami offra un gamchilmat profondamente soddisfacente, il sapore profondo che mancava a Louisville. -J.D.S.
DAKAR NOLA
New Orleans, Louisiana
Un pasto a Dakar NOLA viene accompagnato da storie. Con ogni portata del menu di degustazione, lo chef Serigne Mbaye esce dalla cucina per parlare con gli ospiti. Vi racconterà il significato della tradizionale cerimonia di lavaggio delle mani senegalese che dà inizio al pasto, come le origini del gumbo e dell’étouffée siano radicate nell’Africa occidentale, o come il suo stufato di piselli occhi neri, forse il piatto più profondo del menu, sia ispirato al cibo ricco di olio di palma che veniva dato agli schiavi per ingrassarli durante il passaggio attraverso l’Oceano Atlantico. Tutto ciò accade nella stanza anteriore di una tradizionale abitazione a corridoio, il che rende la serata simile a una cena che è tanto illuminante quanto divertente. —K.S.
HUNGRY EYES
New Orleans, Louisiana
Mangiare al ristorante con atmosfera anni ottanta Hungry Eyes sembra di essere entrati in un videoclip dei Duran Duran. Le opere d’arte pop di Patrick Nagel sulle pareti, la luce al neon rosa proveniente dallo specchio dietro il bar – è lampante. Letteralmente. Il team ha preparato un vivace e sgangherato menu di cena fai-da-te. Conservate la salsa toum all’aglio che accompagna le patatine, ordinate un roti come contorno e realizzate divertenti panini con il pastrami, che viene grigliato fino a diventare croccante all’esterno. Chi fa una cosa del genere? La stessa squadra che ci ha regalato il tesoro degli stoner di NOLA, Turkey & the Wolf. —O.M.
LEHRHAUS
Somerville, Massachusetts
Sono stato in migliaia di ristoranti negli ultimi anni, ma non mi sono mai sentito davvero a casa fino a quando sono entrato in Lehrhaus, una taverna e casa di studio ebraica. Forse è stato per il distributore di Lactaid. Forse è stato per il murale di Leonard Cohen sopra l’asciugamani del bagno degli uomini. O la conversazione al bancone del bar: Henry James da una parte, rimborsabilità dei biglietti aerei per Miami dall’altra. Potrebbe essere stata la maglietta di un barista samsoniano con la scritta “Nazi Lives Don’t Matter” o l’incontro di mensch che cerca mensch nella biblioteca. Molto probabilmente è stato il cibo: la celebrazione della cucina ebraica diasporica dello chef Alex Artinian e dello chef Noah Clickstein. Sono rappresentati sia gli Ashkenaziti che i Sefarditi. Le uova sode in stile haminados vengono invecchiate nel caffè e servite con semi di senape sott’aceto. Una tartina di aringa è accompagnata dallo spiccato gusto delle peperoncini sott’aceto accanto al pesce argentato. Un fish and chips dorato fatto con merluzzo pescato in giornata e accompagnato da aceto amba, un’alioli di s’chug e condito con Old Bay sembra secolare. Ma come informa il menu talmudico, l’Old Bay è stato inventato da Gustav Brunn, un rifugiato ebreo tedesco, nel 1939. È sia delizioso che una rivelazione. —J.D.S.
SADO
St Louis, Missouri
Il caos è la falda acquifera da cui sgorga Nick Bognar. Il suo nuovo ristorante, Sado, un seguito del Miglior Nuovo Ristorante Indo del 2020, ha tutta la compostezza di una mischia di rugby e tutta la sicurezza di una passeggiata trionfale. In genere, uno chef di sushi è un maniaco del controllo con il volto serio. Ma Bognar, con i capelli raccolti in un nodo alto e una bandana, lavora dietro il bancone del sushi come un allegro ronin. Nel menu, spesso frequentato dai clienti, c’è la brillante fusione delle sue origini thailandesi e giapponesi. Fette sfumate di kinmedai arrivano con un kosho thailandese e un nam plam al cocco. Un nigiri di nodoguro (pesce spada gola nera) viene bruciato con un cannello – cosa che semplicemente non si fa – eppure è affumicato, setoso e brillante. Un sacco di lavoro avviene invisibile (c’è una grande cucina con un’area per l’invecchiamento del pesce), ma viene portato leggeramente, viene dato liberamente e i suoi frutti si gustano con gioia. —J.D.S.
LITA
Aberdeen, New Jersey
Il focolare a Lita viene costantemente osservato agitando vigorosamente un ventaglio, alimentando il carbone con una pala, spostando pollo e polpo. È la cosa che ti aspetti di meno di vedere all’interno di un centro commerciale nel centro del New Jersey accanto a una vecchia sala da bowling, ma d’altra parte, nessuno si aspettava che un ristorante iberico degno di nota fosse qui. Molte cose provengono da questo focolare, ma la paella incanta. Il fuoco le dona quantità criminalmente generose di socarrat, i croccanti e saporiti chicchi di riso che, per molti, sono la ragione principale dell’esistenza del piatto.
Ma c’è profondità nel menu di Neilly Robinson e dello chef David Viana oltre al focolare. Pezzi di Manchego leggermente fritti ti faranno ripensare a come dovrebbe essere fritto il formaggio. Il tartare di tonno, condito con ajo blanco e jalapeño, guarnito con mandorle tostate, avvolto in una foglia di shiso e servito su un letto di ghiaccio? Uno dei bocconi più sublimi che avrai quest’anno. Le bevande, prepare da Ricardo Rodriguez, hanno un tocco culinario sufficiente a seguire il cibo. Un boulevardier con olio di cocco; il martini spagnolo con un po’ di succo di piparra e olio di zafferano. Alla fine della serata, mentre esci nel parcheggio, ti aspetti il marciapiede a mosaico di Lisbona. —K.S.
CORNER OFFICE
Taos, New Mexico
Dieci anni fa, Zak Pelaccio e Jori Jayne Emde hanno dato il via a un boom culinario nella Valle di Hudson, a New York, con un rischioso ristorante chiamato Fish & Game, il primo del suo genere. Poco dopo che Pelaccio ha vinto un premio James Beard, lo hanno venduto, si sono trasferiti in silenzio a Taos e hanno deciso di ricominciare da capo. Quirky, trasandato e diverso da tutto quello che Taos abbia mai visto, il Corner Office è il rifugio dopo lo sci dei tuoi sogni: un labirinto dove bere vini naturali e deliziarsi con cibo comfort funky. Vuoi un frico, che è una frittella di patate fondente con Gruyère fuso, e vuoi il toast di sardine che coinvolge il pane di segale spalmato con il burro francese artigianale noto come Beurre de Baratte. Vuoi anche molto tempo, perché finirai per rimanere per ore. —J.G.
CAFÉ CARMELLINI
New York, New York
Sono passati quattordici anni perché lo chef Andrew Carmellini e i suoi soci del NoHo Hospitality Group, Luke Ostrom e Josh Pickard, mettessero il suo nome su un ristorante. Ci sono stati molti eredi degni prima—Locanda Verde, Lafayette e Carne Mare, per citarne alcuni. Ma il Café Carmellini, che si è aperto in un palazzo di famiglia trasformato in hotel sulla Quinta Strada, è il suo vero figlio d’oro. È un grande ristorante, un casinò sensoriale a soffitto alto in cui tutti sono vincitori. Il posto brama romanticismo; nella sua luce, gli anni si scivolano via, ogni battuta è spiritosa e ogni boccone è manna.
Come Daniel Boulud, suo mentore, Carmellini è sempre stato abile nel bilanciare il populismo (ciò che la gente vuole) e la profezia (ciò che la gente ancora non sa che vuole). Qui si dimostra un sicario, eseguendo un menu profondamente personale con precisione e stile. Un’acqua pazza sferzante con il kanpachi è brillante e leggera come una farfalla. Un tortellino di anatra e un cannellone di aragosta e caviale dimostrano in modo convincente che tutte le proteine dovrebbero arrivare in pasta fresca. La pero Normande, uno dei pochi secondi, mi riscalda con mele, calvados e scaglie di funghi bianchi come la neve. C’è uno scallops Cardoz, un delicato omaggio speziato a un amico di Carmellini, lo chef Floyd Cardoz, e un gelato di pistacchio spettacolare. Come ogni buon figlio, il Café Carmellini rispetta i suoi predecessori ma sta tracciando un futuro tutto suo, un futuro luminoso davvero. —J.D.S.
CASA SUSANNA
Leeds, New York
Gli imprenditori dietro Camptown, un insieme ristrutturato di cabine nei Catskills, avrebbero facilmente potuto optare per un menù a tema Wet Hot American Summer—hamburger, hot dog, s’mores. Invece hanno fidato dello chef Efrén Hernández e sono andati con qualcosa che non ti aspetteresti mai di trovare a cinque minuti dal ponte Rip Van Winkle. Diciamolo: da nessuna parte sulla costa orientale troverai cibo messicano migliore di quello che Hernández sta cucinando a Casa Susanna. Il suo menu (il tetela di fiori di zucca, l’al pastor di sgombro, il tamal de chocolat) è una meraviglia che fa gemere. Il mais ancestrale proviene dal Messico, così come i peperoncini e molte delle bevande presenti nella lista dei vini. Il campo estivo non ha mai avuto un sapore così buono. —J.G.
CLAUD
New York, New York
Ho due cose in mente quando vado da Claud nell’East Village. Primo, farò un’avventura nel vino, perché il co-proprietario e direttore delle bevande Chase Sinzer si orienta sempre verso l’elegante e sorprendente. E seconda, otterrò quello che il menu descrive, semplicemente, come “gamberetti rossi, aglio, olio d’oliva”. È davvero una specie di magia. I gamberetti arrivano crudi e il calore dell’olio e della padella di ferro li cuoce fino a raggiungere la perfetta tonalità rosso brillante. Claud ha risolto il problema delle perpetue gambas al ajillo troppo cotte. Ma poi le cose escono un po’ dallo script. Le vibrazioni fresche e sotterranee di Claud entrano in gioco—è come uno di quei bistrot di vini naturali a Parigi o Copenaghen dove sembra che la vita bohémien non possa andare oltre—e finisco per ordinare quasi tutto il menu dello chef/co-proprietario Joshua Pinsky, dal millefoglie di funghi alla agnolotti di fegato di pollo alla torta al cioccolato diabolica a sei strati. Sai quella sensazione che si prova in Europa quando si avverte che hanno capito qual è il buon vivere? Puoi provare anche qui. —K.S.
STREGA INFAME
New York, New York
Un nome folle per un ristorante, ma ha successo quando ci si mangia. La cucina italiana può essere frenata dal peso delle sue stesse tradizioni. Il team di Strega Infame osa immaginare cosa succederebbe se reinventassi la cucina italiana in una sessione di brainstorming sotto effetto di droghe. Tutto ha un sapore un po’ più funky. Le prugne si bagnano nel leche de tigre – l’elisir peruviano che di solito viene servito con il ceviche. Rametti di cicoria si mescolano con pecorino di fossa – formaggio invecchiato in una buca nel terreno. C’è capra arrosto e trippa alla griglia e una fetta scioglievole di testa. Aspetta, questa è una serata romantica o Valpurga? —J.G.
VISO DI VOLPE NATURALE
New York, New York
Potresti supporre che questo ristorante eccentrico sia il risultato della combinazione di capitali quasi illimitati, grazie alle vite precedenti dei proprietari Sivan Lahat e Ori Kushnir come imprenditori tecnologici, con l’esperienza dello chef David Santos nella cucina di David Bouley, ma è più divertente unirsi alla danza di Viso di Volpe Naturale sul limitare del possibile. Molto è stato detto del coraggio carnivoro. Quindi sì, prendi la tenera capra Boer e il tartare di canguro. Ma l’imperdibile è una sogliola intera, che nuota in un olio aromatizzato all’aglio e prezzemolo, abbinata a fette di patate. Il menu è una pura gioia stravagante, un’eccezione nel grigiore. È meglio semplicemente degustarlo tutto. —J.D.S.
OIJI MI
New York, New York
Il ristorante nel Flatiron dall’aspetto dorato dello chef Brian Kim è quel posto raro che è delicato e dinamico allo stesso tempo. Da un lato, la ciotola oiji, di cui parla il nome del ristorante, incarna l’armonia confuciana degli elementi, del colore e del gusto della hansik: i gamberi dolci, l’uni salata, i cetrioli sott’aceto (oiji), il cremoso tuorlo d’uovo e il riso alle alghe sono un arcobaleno dai colori delicati. Dall’altro lato, l’anguria compressa con riso soffiato, chojang, lime e shiso è una granata di sapori che cambiano la frequenza. Le reinterpretazioni di alta gamma della cucina coreana non sono più rare. Ma reinterpretazioni fatte così bene sono quasi impossibili da trovare. —J.D.S.
TATIANA
New York, New York
Abbiamo parlato del cibo. I panini di capra al curry, il suya di pastrami con costine succulente, quelle succulente coda di bue. Ora parliamo di come Tatiana ti fa sentire. Perché molto prima che questo ristorante facesse la sua rivoluzionaria comparsa al Lincoln Center, lo chef Kwame Onwuachi era coinvolto nella creazione di ogni elemento dell’esperienza, dal menu alla playlist fino alla progettazione dello spazio. E quello che lui e il suo team hanno creato è un posto che si sente contemporaneamente esclusivo e inclusivo. Come a dire: ecco la miglior festa della città, ma tutti sono invitati. A New York, nulla è impossibile. —J.G.
TORRISI
New York, New York
The Major Food Group, conosciuto per il ristorante di salsa rossa Carbone, ha fatto un grande colpo con Torrisi. Come la sede originale, dove tutto è cominciato nel 2009, Torrisi trae pesantemente dalla sua terra. Ma in grande. In una ventina di piatti, lo chef Rich Torrisi sintetizza la città in una cena. C’è un’anatra stagionata a secco con una salsa di gelso; fegato tritato con Manischewitz; un piatto di prosciutto americano con zeppole ispirate a San Gennaro. Forse, Torrisi seguirà le orme di Carbone, con copie in tutto il mondo. Ma per ora, il ristorante è una celebrazione di tutto ciò che la città può offrire. —J.D.S.
AJJA
Raleigh, North Carolina
Quei melanzane ultra carbonizzate potrebbero sembrare, al primo assaggio, una versione potenziata del baba ghanoush, ma dopo qualche boccone arrivano i pomodori e le spezie e sembrano più un baingan bharta. Lo spiedo di agnello affumicato? Arriva su un labneh rinfrescante, accompagnato da una purea di zucca ghianda: è una parte indiana, una parte mediterranea, una parte del Sud e tutto è delizioso. Ajja racconta la storia della diaspora indiana attraverso il cibo, mescolando confini e ricordandoci che abbiamo più cose in comune di quanto non abbiamo differenze. Non esiste un altro ristorante come Ajja, perché non esiste un altro chef (e musicista) come Cheetie Kumar: sa suonare la chitarra e sa cucinare. Siediti fuori nel patio sul retro e respira l’atmosfera divertente e stravagante. —O.M.
NOLIA KITCHEN
Cincinnati, Ohio
C’è fumo ma poco fuoco in cucina al Nolia Kitchen. Questo grazie ad un vicino lamentoso che ha costretto lo chef Jeffery Harris, nativo di New Orleans, a eliminare il barbecue all’aperto nel suo piccolo ristorante di Over-the-Rhine. (Non sanno che le candele Feu de Bois di Diptyque costano 75 dollari.) Tuttavia, ciò non ha impedito a Harris di portare a Cincinnati tutto il gusto di New Orleans. Ma non si tratta di una tipica esperienza turistica lungo Magazine Street. La cucina di Harris unisce convenzione e invenzione in un menu in costante evoluzione. Le boulettes di granchio poggiano su un aioli affumicato al grasso d’anatra come palline croccanti da biliardo che si lasciano piegare con un piacevole inchino. (A volte, invece del granchio, ci sono agnello e boudin di fegato di pollo.) Un coniglio jerk, il fiore all’occhiello del ristorante, arriva sul piatto, colto a metà strada, accanto a uno stagno di mole di tamarindo. È stato marinate al jerk, poi confit. Tuttavia, è il loro gumbo ai pomodori verdi fritti, come monete d’oro del giardino, ad essere la vera star. Sono accompagnati da gamberi marinati e rémoulade rossa. I pomodori verdi fritti non sono nuovi, ma Harris li ha resi qualcosa di speciale. Nonostante la vicina che si lamenta, il fuoco e il fumo ci sono in abbondanza. —J.D.S.
PIETRAMALA
Philadelphia, Pennsylvania
Con Pietramala, lo chef Ian Graye e il suo team offrono il Fugazi del veganismo: sincere (niente carne falsa!), dritte (se vuoi vino, porta una bottiglia) e abbastanza deliziose da farti saltare su e giù. Ma sotto? Precisione tecnica e passione intensa. L’anno scorso, Pietramala serviva un piatto di cavolo Caraflex che sembrava semplicemente austero su un piatto ma che coinvolgeva così tanti passaggi (affumicatura, marinatura, arrostimento) che mi sono persa quando Graye ha provato a spiegarmelo. “Piante su un Piedistallo” è lo slogan di Pietramala, nonché il titolo del suo album. – J.G.
Honeysuckle Provisions
Philadelphia, Pennsylvania
Omar Tate è un artista tanto quanto un chef. Per anni ha illuminato passaggi della storia nera con l’arte culinaria commestibile dei suoi pop-up di Honeysuckle, ma con Honeysuckle Provisions a West Philly, lui e la sua partner Cybille St.Aude-Tate si impegnano nei dettagli per nutrire un quartiere. Presentata come un negozio Afrocentrico e una caffetteria, Provisions (fedele al suo nome) fornisce gli ingredienti per una giornata fantastica: sandwich caldi per la colazione e succulenti tortine di banana, vaschette di insalata di patate haitiane e un panino al tacchino fatto in casa che è delizioso quanto qualsiasi sandwich americano in cui puoi affondare i denti. Il pop-up era uno show itinerante; con Honeysuckle Provisions, i Tate riportano tutto a casa. – J.G.
MY LOUP
Philadelphia, Pennsylvania
Dovresti iniziare con il vassoio di frutti di mare. Non è né un monumento all’eccesso né un umile piatto di ostriche. È, come la maggior parte dei piatti di My Loup, un po’ francese, un po’ quebecchese e divertente. Cupole di lattuga con insalata di granchio e avocado condite con mille isole, un barattolo di gamberi sottaceto con maionese, cozze in umido e pesto di levistico – questo è un viaggio a sé stante. I cuochi sposati Amanda Shulman (del vivace club di cena Her Place, un BNR 2022) e Alex Kemp fanno sfoggio delle loro grandi abilità qui: l’umile pollo al forno viene trattato con funghi chantarelle in salsa di foie gras e verdure cucinate nel grasso d’oca. Ma è il menu spiritoso che mette in mostra veramente il talento dei cuochi: chi può resistere alle “palle di Philly” fritte e ripiene di sandwich di maiale arrosto, o a un piatto in cui ti viene detto di avvolgere fette di roast beef freddo intorno alle patatine come farebbe un bambino a scuola. My Loup è garantito per curare qualsiasi brutta giornata. – K.S.
GIFT HORSE
Providence, Rhode Island
The spread at Gift Horse.Catherine_Dzilenski
I ristoranti di pesce a New England tendono ad essere incrostati con secoli di tradizione. Non c’è nulla di male in questo. Ma da Gift Horse, gli chef Ben Sukle e Sky Kim raschiano via le incrostazioni e iniziano da capo. Il risultato è una reinterpretazione di ciò che può essere un banco di pesce crudo. Sì, le torri brillano con la linfa di ostriche e vongole super fresche. Ma (grazie a Kim) i sapori coreani conferiscono a un vecchio genere un nuovo vigore. Ecco la sua cipolla verde fritta ripiena con deliziosi molluschi di mare e spalmata con mayo di soia-agrumi. E questo è il pesce locale intero (di solito rombo o orata) fritto e servito con riso, banchan e foglie di lattuga da avvolgere ogni boccone come un regalo. -J.G
SCOUNDREL
Greenville, Carolina del Sud
Ci sono trentasei città chiamate Greenville in America, ancora di più se conti quelle con una leggera diversità nella grafia, ma quella a cui vorrai dirigersi si trova nella Carolina del Sud, dove troverai la cucina francese con un tocco di stile allo Scoundrel dello chef Joe Cash. Nato e cresciuto a Greenville, Cash ha lasciato per cucinare nelle cucine di Per Se, Noma e l’originale Torrisi prima di tornare nella sua città natale. Entra nel suo spazio elegante, alto e con le pareti in mattoni, immergiti nella comoda cabina di pelle color burgundy – ordina una bottiglia corrispondente, ovviamente – e buttati: le succulente e immacolate bivalve salmastre non richiedono nemmeno un po’ di limone. Passa al servizio di caviale – spesse frittelle di patate fritte nel grasso d’anatra e condite con crème fraîche sono proprio la giusta base. Il tartare di manzo preparato al tavolo è un vero spettacolo e utilizza un tocco di condimento per l’insalata Caesar – abbinalo alle patatine fritte (fritte anche esse nel grasso d’anatra) e otterrai un soddisfacente piatto di carne. -O.M.
ESTE
Austin, Texas
Un ceviche vivace con pezzi cremosi di avocado perfettamente maturo. Ostriche condite con una salsa piccante salsa negra e una mignonette di chiltepin. Tiradito di tonno ultra-umami con porri croccanti. I migliori dannati tacos di pesce fritto che avrai mai assaggiato nella tua vita, che ingegnosamente incorporano la masa nella pastella. Potresti pensare di essere sulla costa messicana, ma purtroppo ti trovi nel central Texas ben ancorato nell’entroterra. East Austin, per essere precisi. ESTE è una lettera d’amore a tutto ciò che riguarda il marisco dello simpatico chef Fermín Nuñez, lo stesso gioioso gigante dietro il tanto amato Suerte nelle vicinanze. Mentre il pesce fa un po’ di strada, molte delle verdure e delle decorazioni floreali vengono colte dal giardino dietro il ristorante. -O.M.
BISTRO ESTELLE
Bellingham, Washington
Non è che ci voglia un trio di ex dipendenti del EMP per mettere Bellingham, Washington – una piccola città a nord di Seattle e poco distante dal confine canadese – sulla mappa. Ciò è già avvenuto nel 1903 quando è stata incorporata. Ma le credenziali culinarie dello chef e dei suoi soci rendono senza dubbio la città più deliziosa. Bistro Estelle è il loro terzo ristorante in meno di tre anni. Il primo, Carnal, è una grande e carnosa mecca del fuoco vivo, il secondo era uno spazio per hamburger casuale e veloce situato adiacente. Ma la loro ultima avventura si trova in uno spazio più bello e la loro cucina francese è un po’ più delicata e raffinata. Il fatto che il confit d’anatra croccante sia smaltato con una gastrique arancione speziata e servito con un contorno di patatine aromatiche è tutto quello che devi sapere. Vai semplicemente a provarlo. -O.M.
HAMDI
Seattle, Washington
Non tutti i kebab sono creati uguali. Vediamo l’esempio A: Hamdi a Seattle, un ristorante pop-up gestito da un paio di ex dipendenti di Singlethread – Katrina Schult e Berk Guldal. Qui ricreano la loro versione del glorioso kebab Adana utilizzando ventresca di agnello tagliata a mano – il grasso in eccesso cola lentamente sul carbone sottostante, provocando fiamme e fumo che si insinuano nella carne. Servito su un pane piatto fatto a mano che assorbe tutti i succhi e guarnito con un’insalata di cipolla, pomodoro e sumac, questa non è una situazione da coltello e forchetta. Per rendere perfetto questo piatto, ricordate che le vostre mani sono gli utensili migliori. – O.M.
CHANG CHANG
Washington, D.C.
Ogni volta che mi trovo nei dintorni di Washington, D.C., mi faccio un punto di onore di pranzare in uno dei ristoranti di Peter Chang. Se tale urgenza sembra strana per il cibo cinese, allora non hai mai mangiato in uno dei ristoranti di Chang, dove lui porta i classici familiari a un nuovo livello senza alcun trucco fusion. Chang Chang è il suo primo ristorante nella zona di D.C., ed è meravigliosamente selvaggio. Tra le note di spicco ci sono i “money pockets” ripieni (una versione vegetariana del mapo tofu, con fagottini di pelle di tofu ripieni di soia e funghi); il biscotto al formaggio con cipolla verde e congee di salsiccia per il brunch; e l’imperdibile anatra preparata in quattro modi diversi, che include petto di anatra affumicato al tè con riso proibito, torta di anatra confit, brodo di ossa e ravioli di foie gras e, solo perché sì, ali fritte. I dessert del leggendario pasticcere Pichet Ong non vanno nemmeno trascurati – almeno prendi i suoi biscotti speziati asiatici da portar via. – K.S.
Kevin Sintumuang è il Direttore di Vita e Cultura di HotSamples.
Jeff Gordinier è l’Editore di Cibo e Bevande di HotSamples.
Joshua David Stein ha scritto per pubblicazioni tra cui _The New York Times, Fatherly, HotSamples e The Guardian.
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